Pour la troisième fois en quand même assez peu de temps, Doriann a sorti son kiki. C'est carrément indécent et le pire c'est que personne (y compris moi) ne semble s'en offusquer. C'est à croire que nous ne lassons pas de le voir à l'oeuvre puisque nous avons encore voté pour lui quand il nous a montré son kiki en forme de ravioli (si si, et sur un pic à brochette en plus... carrément indécent je vous disais). Du coup c'est dans un cri bestial et très attendu que Doriann sortit de nouveau son kiki : Jéronimooooo Paaaaavlooooovaaaaa ! J'ai comme l'impression qu'on a pas fini de voir le bougre nous obliger à l'exercie de style culinaire, car avant d'hurler le nom d'une illustre ballerine il s'était déjà égosillé avec des proooofiiiteeerooolles et miiiiiilleeeuuufeeeuuuilles, et chaque fois c'est la même chose : on ne résiste pas au kiki de Doriann. C'est comme ça et... pourvu que ça dur(e) ! (Ce billet est garanti 100% sans allusion scabreuse)
Bon alors du coup moi je me suis mise à la pavlova sans en avoir jamais goûtée. Le principe a l'air on ne peut plus simple : une base en meringue, un nuage de chantilly et des fruits qui coiffent le tout. Le dessert une fois assemblé étant censé rappeler le tutu d'une ballerine (qui aurait sûrement elle même un peu forcé sur la chantilly). Fastoche. Sauf que... la meringue restait jusqu'à dimanche dernier un démon auquel je n'avais jamais oser me réattaquer depuis mes 16 ans. "Si j'ai maté la pâte à choux, y'a pas de raison que je puisse pas régler son compte à la meringue" me suis-je dit... et ben c'est fait. Mais non sans mal je dois bien l'avouer.
Je précise d'abord que le traumatisme meringuesque remonte à ma plus tendre enfance. Je ne saurais dire combien de fois ma mère et moi avons confectionné des meringues (avec tous les blancs d'oeufs inutilisés pendant en gros 10 ans, ça doit bien faire quelques centaines ça), mais le résultat lui était invariablement le même : des flaques brunes et collantes. Rien à voir avec le truc gonflé et blanc nacré de la boulangerie, où nous nous vengions allègrement de nos échecs.
Bref pour dépasser ce complexe enfoui j'ai dû utiliser une bonne vingtaine de blancs d'oeufs avant de comprendre 2-3 choses : la meringue (classique hein, je me suis pas encore lancée dans la meringue italienne à faire à chaud et tout) c'est une affaire de
1- fouettage, pour ça on dit merci Monsieur Kitchen Aid (enfin surtout merci bopapa pour ce cadeau que je n'hésiterais pas à emporter sur une île déserte, malgré ses 10 kilos et l'absence de toute prise électrique sur ladite île... c'est tout moi je suis comme ça maintenat “Never without my KitchenAid)
2- four, il faut avoir fait copain-copain avec le sien pour le comprendre intimement et ne pas y faire cramer ses meringues
3- blancs vieux, car oui le blanc d'oeuf il faut qu'il soit vieux. Pas pourri hein, inutile d'attendre qu'il soit opaque de salmonelle, mais vieux de quelques jours en prenant soin, si possible, de le laisser trainer en dehors du frigo une bonne dizaine d'heures avant de les méringuiser.
Une fois toutes ces précautions prises (ce qui chez moi a pris 2 fournées de brunies, 4 de collantes au milieu, puis 3 de craquelées) ça marche. Celle du jour : Pavlova au citron, chantilly au pavot et framboises. Je risque bien de devenir pavlopathe dans les mois à venir, l'alliance est redoutable tant en texture qu'en goût et en plus c'est archi versatile. Merci Dorian, tu nous ressors ton kiki quand tu veux.

Pavalova citron-pavot aux framboises

Pour 4

Pour la meringue
4 blancs d'oeufs (chez moi 100g)
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
3 gouttes de jus de citron
le zeste fin d'un citron

Pour la chantilly
125 ml de crème entière
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de pavot
quelques gouttes d'extrait de vanille

Une barquette de framboises fraîches (ça serait sûrement génial avec plein d'autres fruits) pour la garniture

Pour la meringue : préchauffer le four à 100°C / 250°F. Battre les blancs d'oeufs (un peu vieux) avec le jus de citron et une pincée de sel à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajouter ensuite le sucre en poudre cuillère par cuillère, toujours à vitesse moyenne, en veillant bien à ce que le sucre soit totalement incorporé à chaque fois. Augmenter la vitesse puis faire pareil avec le sucre glace. Ajouter le zeste de citron et continuer de battre une dizaine de minutes à pleine vitesse une fois tous les sucres ajoutés.
Placer des tas de cette préparation sur un Silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, creuser un peu le dessus avec le dos d'une cuillère (plus on creuse un gros trou, plus on pourra mettre de chantilly dedans... avis aux amateurs) et enfourner pour 2h, en laissant une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste entrouverte.

Pour la chantilly : placer un saladier et le fouet de votre robot au congélo une dizaine de minutes, puis fouetter vivement tous les ingrédients, en prenant soin de n'incorporer le pavot qu'à la fin.

Garnir les nids de meringue avec la chantilly et déposer les framboises sur le dessus.

A l'heure où je poste ce billet, la limte du 22 à 22h22 a été dépassée en France mais pas à Toronto, j'espère que le décalage horaire n'est pas un facteur éliminatoire... Bon pis s'il l'est ben tant pis, moi j'ai boulotté ce dessert de fou et économisé 25 ans de psychanalyse culinaire pour cause de meringue non-dominée. Je fais toujours une affaire.